So sánh sản phẩm

Tóm tắt sự phát triển của ẩm thực Pháp

Ngày đăng : 15:35:03 05-08-2016


 
Lịch sử ẩm thực Pháp rất phong phú và đã phát triển theo thời gian từ thời Trung cổ đến nay. Cũng giống như nhiều nền văn hóa ẩm thực của nhiều nước khác, Người Pháp đã mất rất nhiều thời gian để hoàn thiện món ăn của họ. Và nền ẩm thực này đã được tôn sùng là một trong những nền ẩm thực tinh tế nhất thế giới. Chũng ta hãy cùng nhau điểm lại những mốc lịch sử chính trong sự phát triển của nến ẩm thực tinh tế này nhé.


Thời Trung Cổ

Đồ ăn trong thời kỳ này được phục vụ với phong cách service en confusion, có nghĩa là các món ăn được phục vụ cùng một lúc, và họ ăn bằng tay. Các thực phẩm để chế biến những món ăn hằng ngày như: các loại thịt bò, thịt lơn, thịt gia cầm và cá. Các loại thịt, cá thường được bảo quản bằng cách ướp muối hay hun khói, thậm chí rau và hoa quả cũng được ướp muối và giữ trong lọ để bào quản cho mùa đông. Thực phẩm dùng để chế biến món ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết và mùa vụ. Thời kỳ này họ đã có các loại sốt đặc mang đậm hương vị mù tạt vàng.

Vào thời gian này việc trình bày các món ăn đã rất quan trọng. Để có những món ăn có màu sắc rực rỡ và đẹp mắt, các đầu bếp sẽ sử dụng chất tạo màu ăn được như:nghệ tây, lòng đỏ trứng, rau Bina, hạt hướng dương… Bánh Pies là một món ăn phổ biến, với lớp vỏ được phục vụ như là một các hộp nhỏ chứa đồ ăn hơn là thực phẩm chính.

Cho đến cuối thời Trung cổ, những chiếc vỏ bánh được phát hiện. Các bữa ăn thường được kết thúc với những món tráng miệng hiện đại.

Phô mai và rượu cũng được phục vụ trong thời gian này. Đặc biệt, trong thời kỳ này các loại gia vị rất đắt tiền vì thế chúng rất được giữ gìn và trân trọng, các loại gia vị bao gồm:hạt tiêu, quế, đinh hương…

Đầu bếp nổi tiếng nhất của thời Trung cổ là Guilaume Tirel, được biết tới với cái tên Taillevent.

 

Giữa thế kỷ 15 – thế kỷ 16

Trong khoảng thế kỷ 15-16, ẩm thực Pháp chịu nhiều ảnh hưởng của nghệ thuật ẩm thực tiên tiến của Ý. Những ảnh hưởng này là do bà  Catherine De Medicis (công chúa Florentine – Italian) – người kết hôn với Henry duc d’Orleans (trở thành vua Henry II của Pháp). Những đầu bếp Ý, trong thời kỳ này đã thắp sáng nền ẩm thực Pháp, và đã bắt đầu tạo ra những món ăn như: Lasagna, Manicotti, và đã thử nghiệm cách sử dụng nguyên liệu mới như nấm cục, tỏi và nấm. Khi Catherine De Medicis kết hôn với Henry II, bà đã mang theo những đầu bếp từ Ý của bà, và họ đã lần lượt giới thiệu tập quán ẩm thực Ý đến triều đình Pháp.
 
 
 
 
Catherine De Medicis

 

Chế độ cũ

Dưới chế độ cũ, Paris là trung tâm của nền văn hóa và các hoạt động kinh tế, và các chuyên gia ẩm thực lành nghề nhất cũng đã được tìm thấy ở nơi này. Phân phối thực phẩm được quy định bởi chính quyền thành phố dưới hình thức Guild.

Có 2 nhóm Guild chính:

Nhóm Guild đầu tiên: Chuyên cung cấp nguyên liệu cho: người bán thịt, bán cá, thương nhân và người làm vườn.

Nhóm thứ 2: Cung cấp những loại thực phẩm đã sơ chế cho: thợ làm bánh, đầu bếp chuyên làm bánh ngọt và các nhà chuyên sản xuất nước sốt.

Giữa thế kỷ 17 và 18, đã có sự phát triển trong Haute Cuisine, và nó được tìm thấy trong công thức món ăn của đầu bếp mang tên La Varenne – Người đã xuất bản cuốn sách dạy nấu ăn thực sự đầu tiên. Các công thức món ăn trong cuốn sách này là những công thức món ăn mới tập trung vào những bữa ăn khiêm tốn và ít sa hoa.



La Varenne

 

Cuối thế kỷ 18 – đầu thế kỷ 19

Cuộc các mạng Pháp đã không thể tách rời với sự mở rộng nền ẩm thực của đất nước này, bởi vì những thành công trong việc bãi bỏ chế độ Guild. Guild không còn tồn tại, và bất kỳ đầu bếp người Pháp nào cũng có thể sản xuất và bán bất kỳ loại sản phẩm thực phẩm mà họ muốn. Điều này dẫn đến một loạt những giác ngộ trong ngành công nghiệp thực phẩm của Pháp, và hơn nữa nhiều đầu bếp bắt đầu thử nghiệm các loại nguyên liệu và món ăn mới.

Một trong những đầu bếp nổi tiếng nhất thời gian này là Marie – Antoine Carême. Chìa khóa cho phong cách nấu ăn của ông là những loại sốt mà ông gọi là “nước sốt mẹ”. Trong quãng đời sự nghiệp, ông đã chế tạo ra hàng trăm loại nước chấm mà rất nhiều trong số đó vẫn đang được sử dụng trong ẩm thực Pháp ngày nay.

 
Cuối thế kỷ 19 – đầu thế kỷ 20

Ẩm thực Pháp bất đầu hiện đại hóa hơn trong phong cách Haute Cuisine. Nhiều thay đổi đã được giới thiệu bởi Georges Auguste Escoffier – ông là một đầu bếp, là chủ sở hữu nhiều nhà hàng và là  một nhà văn ẩm thực. Ông là một huyền thoại trong thế giới ẩm thực của Pháp và ông đã viết nhiều cuốn sách dạy nấu ăn nổi tiếng. Phần lớn các công thức món ăn của ông thiên về hện đại hóa phong cách ẩm thực Haute và được lấy cảm hứng từ công thức món ăn của Carême – Đơn giản hóa các công thức nấu ăn của của Carême và thêm vào đó những nét riêng của chính ông. Bên cạnh đó, ông cũng giới thiệu một hệ thống tổ chức và quản lý bếp chuyên nghiệp gọi là “hệ thống lữ đoàn”, phân chia bếp thành 5 bộ phận. Trong hệ thống này, mỗi thành viên của một bộ phận sẽ chịu trách nhiệm tạo ra món ăn cụ thể. Các bộ phận đó là:

“garde manger” : chuẩn bị các món ăn lạnh,

“entremettier”: chuẩn bị  tinh bột và rau quả,

“rôtisseur”: chuẩn bị thịt nướng,

“saucier”: chuẩn bị nước sốt và súp,

“pâtissier”: chuẩn bị các loại bánh ngọt và món tráng miệng.

Bằng cách chạy bếp theo “hệ thống lữ đoàn”, Escoffier đã có thể giảm thiểu tối đa thời gian để làm cho món ăn, và làm cho nhà bếp chuyên nghiệp hiệu quả hơn.


Georges Auguste Escoffier

 

Từ giữa đến cuối thế kỷ 20

Nhiều ký thuật nấu nướng đã được cải tiến trong thời gian này và số lượng đầu bếp đã tăng lên và họ cũng sáng tạo hơn dựa trên kiến thức nền tảng của Escoffier. Chất lượng và hình thức món ăn trở nên càng quan trọng hơn.

Cơ cấu bữa ăn kiểu Pháp được chia thành Le petit déjeuner, Le déjeuner, and Le dîner (bữa sáng, trưa và tối).

Bữa sáng là một miếng bánh mì Pháp nhỏ quét mứt hoa quả hay bánh ngọt.

Bữa trưa được biết đến như một món ăn lớn nhất trong ngày.

Bữa tối được chia thành 3 phần: món khai vị, món chính và món tráng miệng.
Tags: